Salz ist das Gewürz, das in jeder Küche steht – und trotzdem wird kaum ein Gewürz so oft gleich behandelt. Dabei unterscheiden sich Steinsalz, Meersalz, Fleur de Sel und Salzflocken deutlich in Körnung, Feuchtigkeit und Wirkung auf dem Teller. Dieser Überblick zeigt, welches Salz wofür gedacht ist und wie Sie es sinnvoll einsetzen.
Woraus besteht Salz eigentlich?
Speisesalz besteht überwiegend aus Natriumchlorid. Das gilt für Steinsalz ebenso wie für Meersalz. Die Unterschiede liegen weniger in der Chemie als in Herkunft, Gewinnung und vor allem in der Form der Kristalle.
Genau diese Form entscheidet in der Küche: Ein feines Korn löst sich schnell auf und verteilt sich gleichmäßig. Grobe Kristalle gehören in die Mühle. Dünne Flocken bleiben auf dem Teller eine Weile knusprig und setzen kleine, salzige Akzente.
Im Handel ist Speisesalz oft mit Jod, Fluorid oder Rieselhilfen versetzt. Naturbelassene Salze enthalten solche Zusätze nicht. Wer Jodsalz verwenden möchte, kann beides kombinieren: jodiertes Speisesalz für den Alltag, ein besonderes Salz für den Feinschliff.
Steinsalz: der Allrounder für Topf und Mühle
Steinsalz stammt aus Meeren, die vor Jahrmillionen verdunstet sind. Die Salzschichten wurden von Gestein überdeckt und werden heute bergmännisch abgebaut, zerkleinert und nach Korngröße gesiebt.
Unser Deutsches Steinsalz stammt aus Lagerstätten des Zechsteins und wird in Deutschland unter Tage gewonnen. Auf der Zutatenliste steht nur „Steinsalz aus Deutschland“, ohne Jod, Fluorid, Rieselhilfen oder Trennmittel. Es schmeckt klar und unkompliziert salzig.
Wofür eignet sich Steinsalz?
Für fast alles, wofür Sie sonst Speisesalz nehmen: Nudel- und Kartoffelwasser, Suppen, Soßen, Eintöpfe, Brot und Hefeteig. Die groben Kristalle passen in die Salzmühle, eignen sich für trockene Rubs und zum Bestreuen von Brezeln vor dem Backen.
Eine einfache Faustregel für Nudelwasser: ein bis zwei gestrichene Teelöffel pro Liter, also etwa fünf bis zehn Gramm. Grob gemahlenes Salz wirkt etwas weniger dicht als feines – probieren Sie lieber einmal mehr, bevor Sie nachsalzen.
Wüstensalz: Natursalz aus ausgetrockneten Seen
Wüstensalze entstehen dort, wo früher Wasser stand. In heißen Regionen verdunstet salzhaltiges Wasser, am Boden bleiben Kristalle zurück, die geerntet und meist nur gesiebt werden.
Das Kalahari Wüstensalz aus unserem Sortiment kommt aus einem natürlichen Salzsee in der Kalahari in Südafrika. Es wird von Hand geerntet, in der Sonne getrocknet und schmeckt mild und rund salzig. Die groben Kristalle sind für die Mühle gedacht. Weitere Wüstensalze wie das Thar oder das Uyuni Wüstensalz finden Sie in der Kategorie Salze.
Meersalz: aus Meerwasser gewonnen
Meersalz wird aus heutigem Meerwasser gewonnen. In Salinen lässt man das Wasser in flachen Becken durch Sonne und Wind verdunsten, bis das Salz auskristallisiert. Je nach Verfahren entstehen grobe Kristalle, feine Körner oder dünne Plättchen.
Grobes Meersalz verwenden Sie in der Küche ähnlich wie Steinsalz: im Kochwasser, in der Mühle, zum Würzen beim Braten. Spannender wird es bei zwei besonderen Formen: Fleur de Sel und Salzflocken.
Fleur de Sel: die Salzblume
Fleur de Sel heißt übersetzt Salzblume. Gemeint ist die hauchdünne Salzschicht, die sich bei warmem Wetter auf der Oberfläche der Salzbecken bildet. Sie wird von Hand abgeschöpft, bevor sie auf den Grund sinkt. Weil nur die oberste Schicht geerntet wird, ist die Menge klein und die Arbeit aufwendig.
Unser Fleur de Sel ist handgeschöpftes Meersalz aus einer Saline in Südafrika. Die feinen Kristalle sind leicht feucht und knuspern beim Daraufbeißen. Diese Restfeuchte ist typisch: Die Kristalle können leicht aneinanderhaften und lassen sich mit den Fingern lösen.
Salzflocken: knusprige Plättchen für den Teller
Salzflocken sind dünne, oft pyramidenförmige oder brüchige Plättchen. Sie zergehen schnell auf der Zunge und hinterlassen einen kurzen, klaren Salzgeschmack.
Die Norđur Meersalzflocken stammen aus Island. Laut Hersteller wird das Meerwasser dort mit Erdwärme aus heißen Quellen verdampft, dabei bilden sich weiße Flocken mit luftiger, brüchiger Struktur. Sie schmecken klar und kräftig salzig. Als Naturprodukt können Größe und Form der Flocken von Lieferung zu Lieferung etwas schwanken.
Fleur de Sel und Flocken richtig verwenden
Für beide gilt: Sie gehören an das Ende der Zubereitung. Streuen Sie die Kristalle mit den Fingerspitzen über das fertige Gericht, kurz bevor es auf den Tisch kommt. Im Kochwasser oder in der Soße lösen sie sich auf und verhalten sich dann wie gewöhnliches Salz – dafür wären sie zu schade.
Gute Begleiter sind:
- neue Kartoffeln mit Butter, Spargel und Radieschen
- Spiegelei, reife Tomaten und Butterbrot
- gebratener Fisch und ein gutes Stück Rindfleisch
- Karamell, Brownies, Schokoladenmousse und Zartbitterschokolade
Bei Süßem verstärkt eine kleine Prise Salz die Süße und nimmt ihr gleichzeitig etwas Schwere. Deshalb wird gesalzenes Karamell traditionell mit Fleur de Sel zubereitet.
Rauchsalz: Aroma durch Räuchern
Rauchsalz ist Salz, das so lange dem Rauch von glimmendem Holz ausgesetzt war, bis es dessen Duft und eine dunkle Farbe angenommen hat. Es bringt eine deutliche Lagerfeuernote in Gerichte, ohne dass Sie grillen müssen.
Unser Druiden Rauchsalz ist traditionell geräuchert; ein flüssiges Raucharoma ist nicht zugesetzt. Schon eine kleine Menge färbt ein Gericht rauchig. Dosieren Sie deshalb vorsichtig und tasten Sie sich heran, etwa bei Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Gemüse vom Blech oder Dips.
Salz richtig lagern
Reines Salz verdirbt nicht. Trotzdem lohnt sich die richtige Lagerung: Salze ohne Rieselhilfe ziehen Feuchtigkeit und können zusammenbacken. Bewahren Sie sie verschlossen an einem trockenen Ort auf, nicht direkt neben dem Herd oder über dampfenden Töpfen.
Für Salzmühlen empfiehlt sich ein Keramikmahlwerk, da Metall durch Salz rosten kann. Wie lange andere Gewürze ihr Aroma halten, lesen Sie in unserem Beitrag Gewürz-Haltbarkeit: wie lange sind Gewürze haltbar?
Welches Salz für welchen Zweck?
- Kochen, Backen, Nudelwasser: Steinsalz, Wüstensalz oder grobes Meersalz, fein gemahlen
- Salzmühle am Tisch: grobe Kristalle wie Steinsalz oder Wüstensalz
- Finish auf dem Teller: Fleur de Sel oder Salzflocken
- Rauchige Note: Rauchsalz, sparsam dosiert
Ein praktischer Ansatz für den Alltag: ein einfaches Salz für Topf und Mühle und ein Flockensalz oder Fleur de Sel für den letzten Handgriff. Damit sind die meisten Gerichte abgedeckt.
Häufige Fragen
Ist teures Salz gesünder als einfaches Speisesalz?
Nein. Alle Speisesalze bestehen überwiegend aus Natriumchlorid. Unterschiede gibt es bei Körnung, Textur und Verwendung, nicht bei einer besonderen Wirkung auf die Gesundheit.
Kann ich mit Fleur de Sel kochen?
Das geht, aber die feine Struktur verschwindet im Topf. Verwenden Sie zum Kochen lieber ein einfaches Salz und Fleur de Sel zum Nachsalzen am Tisch.
Warum klumpt mein Salz?
Naturbelassene Salze enthalten keine Rieselhilfe und ziehen bei Feuchtigkeit leicht an. Lagern Sie sie trocken und verschlossen. Leicht verklebte Kristalle lassen sich mit den Fingern lösen.
Enthalten die Salze von Gockels Jod?
Den hier vorgestellten Salzen ist kein Jod zugesetzt, ebenso keine Rieselhilfen oder Trennmittel. Wer auf Jodsalz Wert legt, ergänzt es mit einem jodierten Speisesalz.
Stein-, Wüsten- und Meersalze, Salzflocken, Rauchsalz sowie unsere eigenen Gewürzsalze aus der Krefelder Manufaktur finden Sie in unserem Shop in der Kategorie Salze.